传统大堆和小堆离地发酵的区别,你可能有这些疑问

知识 ·

 |离地发酵和地面发酵的区别和利弊在于什么?


  答:从技术原理上来说,二者没有什么本质的区别。工艺本身无高下,操作技术差异大,但是客观来说小堆操作难度要大一些。


  离地发酵的好处是利于小规模发酵,百来斤就可以操作,很多稀缺料想发酵成熟茶只能选择小堆发酵。


  地面发酵则是主流发酵法,更容易找到相关发酵资源,成本更好控制和核算。


  大堆发酵中,贴地层的温度较低,加上含水量较高,容易滋生杂菌,产生堆味,但可以通过技术避免,也可以通过后期陈化使堆味消减。

  △离地发酵间


  |有些小堆离地发酵的熟茶总感觉比较淡,香气也有所欠缺,这是什么原因?


  答:小堆也可以发得很好,但是由于堆子小,所以环境不稳定,发酵过程中有个风吹草动就可能改变菌体结构。发好小堆所需要的环境要求、技术要求更细致,成本更高。


  你喝到的小堆熟茶偏淡,香气欠缺,就是发酵中菌群生长不到位的表现。

  △小堆发酵


  小堆最大的优势是投入门槛低,100公斤也可以发酵,所以可以用稀缺原料去做熟茶,做出极具特色的个性化产品。


  五吨起发的大堆,就没办法考虑薄荷塘大树茶、拔玛大树茶这样的微产区茶了。


  |有人说用高质量的古树茶做熟茶是浪费原料,怎么理解?


  答:越好的原料发酵出来的熟茶品质上限越高,但是以往的技术是一个大问题。传统技术不能保证稳定、有效的转化率,不管大堆小堆,都不能。


  在以前,把特别好的原料拿去做熟茶,风险很大,不值得,说是浪费也有一定道理,但是,当你的技术能够保证稳定而高效的转化率,就可以放心地用好的原料去做熟茶。

作者丨茶叶进化论李扬

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