润元昌熟茶篇:从普洱茶国标学普洱新茶品鉴

知识 ·

  (二)
  熟茶品鉴逻辑与品质特征参考

  1)熟茶散茶

  2)熟茶紧压茶

  外形色泽红褐,形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面;洒面茶应包心不外露;内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚(回甜),叶底红褐。

  【1】外形

  条索/老嫩:

  散茶嫩(金毫、芽头)好于老,细好于粗,紧好于松——紧细>紧结>紧实>粗松。

  紧压茶看饼面芽叶梗比例和条索紧结度,芽头嫩叶多、梗适度、条索紧细为好。

  色泽:以色泽红褐显毫、鲜活油润为佳,色泽干枯、无光、花杂为差,有霉点为劣。

  净度:以匀净为佳——老嫩整齐,不含梗片及其他夹杂物。带嫩梗>稍带嫩梗>带梗>带梗片;花杂为差;不宜有非茶类夹杂物,如杂草、毛发等。

  整碎(散茶):上段茶(粗长轻飘黄片)与下段茶(断碎茶)不超标,上、中(紧结重实条索)、下段茶衔接自然,不脱档。

  匀整度(紧压茶):不论是砖、沱、饼、金瓜型,都应该端正完整,纹理清晰,无破损缺、起层脱面;形状不正、起层脱面、有缺口的茶可能品质无问题,但属于瑕疵品。

  松紧度(紧压茶):松紧适度为好。压制过松转化效果不理想,过紧易碎。

  洒面(紧压茶):里外一口料无洒面的优于洒面茶;洒面茶应包心不外露。

  【2】内质

  香气:包括干茶香、水飘香、水含香、入喉香、盖香、茶底香。

  看纯异:看是否为熟茶的香气,香气是否正常,进而看工艺和仓储是否正常。新熟茶基本为陈香(似木质香)带甜/带蜜/带果香,如果有霉、酸、馊、闷、腥味等其它异味则为不正常。若有轻微的渥堆味、海鲜味也是正常的,渥堆味是因为工艺的问题,会随着时间褪去,海鲜味算是产地特色(勐海茶会具有类似海鲜味的“勐海味”)。

  看香气持久度:香气是否在全程都有;茶汤、叶底冷了是否还留香。

  看香气优次:一般止于水飘香(接触水后飘散在空气中香)的,不如止于水含香(能喝进嘴巴里)的,不如还有入喉香的(余香留喉)。

  汤色:看色度、亮度和清浊度

  熟茶的正常色是红褐色,会有深浅的区别,但如果呈现橙红/色可能是发酵不足。

  亮度从好到差为:明亮-较亮-尚亮-欠亮-暗(不易见底)。

  清为好——纯净无混杂物,沉淀物极少;浊为差——有沉淀物或悬浮物。新熟茶会有微浊,因为渥堆发酵的过程中,茶叶会生成比较多的细小沉淀物质,短时间难融于水,但随着后期的陈化,融于水的沉淀析出越来越多,汤色也会越来越清澈。

  滋味:看滋味类型、茶汤浓淡和强弱、细腻均衡度、燥感。

  (1)滋味类型:甜、鲜、苦、涩、酸、韵味、异味▽

  甜:熟茶以甜度为主的,一般来说甜度越高为好,回甜者更佳。

  鲜:愉悦舒服、氨基酸的味道,鲜爽度越高越好,春茶的鲜爽度高于其他季节。

  苦:如果冲泡手法没问题,熟茶是不会有浓重刺激的苦味的。有轻微苦底是正常的,往往见于浓稠的茶。布朗茶大多有一定苦底、会化,这种苦底代表了它的生命力以及日后的转化程度。不会让人排斥,给人的感觉很愉悦,有点类似巧克力的苦。

  涩:好熟茶应该无涩的,如果有比较明显的涩,有可能是原料和渥堆发酵问题。

  酸:有轻微的酸味也是正常的,这是因为有机酸的存在,保留一定的酸度有利于鲜爽风味的提升。比较明显、不舒适的酸味可能有工艺和仓储问题。

  韵味:喝完茶之后口腔和喉咙依然有甜、润、鲜、香味,余味越丰富越明显越持久越好。

  异味:茶汤里出现酸馊味、腥臭味等为劣质茶,不可饮用。

  (2)浓淡和强弱:浓强>浓厚>厚>醇厚>醇>醇和>和>平和>平>淡薄>粗淡▽

  (优质熟茶多为浓厚、醇厚)

  浓:溶于水中的物质较多,表现为浓稠、浓厚、嚼之有物。

  强:入口刺激性大,口味口感强,被控制的感觉。

  厚:茶汤有细腻的粘稠感,过段时间会缓缓消失。

  醇:茶味浓淡适中,回味较爽,无刺激性。

  和:与醇连用,表示协调性好。

  平:茶味淡而柔和,无刺激性,比“和”浓强度更低。

  弱:入口刺激性小,没多少东西。

  薄:常与淡连用,淡薄,内质少。

  淡:淡薄,没有多少内质。

  粗:入口燥舌,不柔和,粗糙,很多粗老茶的口感。

  (3)细腻均衡度:看茶汤顺滑软硬度、茶水融合度、各种滋味是否协调▽

  以水路顺滑、细软、滋味协调、茶水融合为好,水路粗、滋味不协调、水味重为差。

  (4)燥感

  新熟茶或长期在干燥地区存放的茶会有一定的燥感,经过一段时间或一些简单的方法能够慢慢褪去,这是正常的。但严重的燥感如吞咽困难、紧缩发痒等不适症状,让人觉得烦躁不安的“锁喉”现象,则说明茶叶品质或者仓储出现了问题。

  叶底:看嫩度、色泽和发酵程度、匀度

  嫩度以芽叶比例、叶质老嫩来衡量。芽头多嫩度高。芽头较多等级高,梗、叶、芽叶质以手触柔软、撕扯有韧性的为嫩。叶张摊开,叶质粗大、较硬、梗含量高则较为粗老。

  色泽和发酵程度:看色度、亮度。色泽红褐均匀、明亮为好,缺少光泽为差。色泽乌黑,手触叶质湿滑,食指摩擦便为碎末或泥化,说明发酵过度。色泽花杂(青红黑褐交杂),说明发酵不均匀。

  匀度:茶底老嫩、大小、色泽和整碎匀齐一致的为好,反之则差。紧压茶的整碎和压制、撬茶相关。

评论
  • A1cf4d419790d57c1b10d2b1964...
    演员的自我修养
    大约 1 个月前
    学习!
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